Das liebe Christkind hat dann sogar meinen Wunsch gehört und mit das fantasitische Macaron Backbuch von Pierre Hermé gebracht.
Ein paar Tage nach den Feiertagen, nachdem man sich vom vielen Essen und Naschen wieder erholt hat, habe ich mich dann nochmals getraut.
Das erste Mal sind sie mir, für meine Verhältnisse, wirklich fast perfekt gelungen. Bin schon ein wenig stolz auf mich. Beim Familienessen am Sonntag waren die kleinen Dinger ratzfatz weg. :-)
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| Earl Grey Macaron |
Diesmal stelle ich das Rezept zur Herstellung hier rein und es gibt keinen Download. Ich möchte euch hier ein wenig etwas zu den einzelnen Arbeitsschritten erklären und das lässt sich in Rezeptform, wie ich es sonst handhabe nicht so gut machen.
Was ihr alles braucht (ich habe das Originalrezept gedrittelt, da ich keine 72 Macaron gebraucht habe):
Eiweiß ist ein Hauptbestandteil- hier ist zu sagen, dass das Eiweiß undebingt einige Tage vorher "abgestanden" sein sollte oder ihr verwendet Konditoreisweiß. Das gibt es im TetraPack bei z.B. Metro zu kaufen.
Für die Schalen
Bitte immer ganz genau an die Grammangaben halten sonst wird das Ganze nichts!
100g Mandeln
100g Puderzucker
37g Eiweiß (am besten lässt sich Eiweiß abwiegen, wenn es entweder schon ein paar Tage vorher im Kühlschrank getrennt vom Eigelb aufbewahrt wird oder man verwendet Konditoreiweiß)
1 Vanillestange
1/2 TL Earl Grey Tee (ich habe den aus dem Beutel genommen, fein gemahlen)
1/2 TL rote Lebensmittelfarbe (flüssig)
(im Originalrezept wird auch Bitterschokolade angeführt, da ich aber nicht finden konnte, wie diese verarbeitet werden, habe ich das weggelassen)
und dann braucht man weiters für die Schalen:
100g Kristallzucker (fein- aber kein Puderzucker- ich vewende Backzucker)
25g Wasser
37g Eiweiß
Für die Ganache mit Earl Grey Aroma
129g Schlagobers
8g Earl Grey (wieder aus dem Beutel, fein gemahlen)
134g dunkle Kuvertüre (im Originalrezept sollte man Milchschokolade nehmen, ich wollte den süßen Geschmack mit Bitterschokolade aber etwas abdämpfen- ich denke das ist Geschmackssache)
24g Butter
Zubereitung - jetzt gehts los:
Wichtig ist alles was man an Zutaten braucht vorher auch wirklich in Schüsseln vorzubereiten, denn teilweise muss es wirklich schnell gehen. Auch vorzubereiten ist ein Backpapier auf dem Kreise mit ca. 3,5cm Durchmesser und jeweils 2cm Abstand aufgemalt sind.
In eine Schüssel Puderzucker und Mandel sieben. (Unbedingt sieben, damit vor allem von den Mandeln, später keine großen Stückchen im Teig sind) Den Tee sowie das ausgekratze Mark der Vanilleschote dazu geben. Dann das erste Eiweiß in die Schüssel leeren und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Dann beiseite Stelle und NICHT rühren!
In eine zweite Schüssel das Eiweiß geben, in der ihr später den Eischnee aufschlagen werdet. Am besten wäre es ihr verwendet eine Küchenmaschine, damit diese die Arbeit später von selber erledigen kann.
Nun in einen Topf das Wasser und den Kristallzucker leeren und ein Zuckerthermometer oder ein Bratentherometer einstellen. Den HErd aufdrehen und mit dem Thermometer den Temperaturanstieg bis 115°C verfolgen. Dann sofort den Eischnee beginnen zu schlagen und max. solange schlagen bis er schön schaumig aber noch flüssig ist.
Sobald die Zuckermischung 118°C erreicht hat, die Flüssigkeit (ACHTUNG SEHR HEIß UND KLEBRIG) vom Herd nehmen und in feinem Strahl zum aufschlagenden Eiweiß geben. Solange schlagen bis die Masse schöne Spitzen sieht wenn man den Schnee mit einem Löffel nach oben zieht.
Jetzt kann der Eischnee zur Mandel-Zucker Mischung gegeben werden. Nun mit einem Teigspachtel 3 Min. alles gut und vorsichtig verrühren. Es sollte dann alles gut vermengt und die Farbe auch gleichmäßig verteilt sein.
Das mit Kreisen bemalte Backpapier nun auf das Backblech legen. (die beschriebene Oberfläche nach untern, damit die Masse nicht mit der Farbe in Berührung kommen kann.)
Den Macaronteig in einen Spritzbeutel füllen- die Tülle sollte eine ganz normale Kreisrunde sein. (z.B. diese Tülle)
Den Teig auf in die Kreise spitzen und sobald alle Felde voll gefüllt sind, vorsichtig das Backblech 2-3 Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass sich Luftbläschen lösen.
Wenn ihr noch etwas mehr Earl Grey Tee übrig habt, könnt ihr ganz wenig auf jede der aufgespritzten Schalen streuen.
Nun sehr wichtig! Die Schalen nicht sofort backen, da sie sonst beim Backen brechen. Diese müssen dringend antrocknen, daher mindestens 30 Min. draußen stehen lassen. (wenn man die rohen Schalen vorsichtig anfasst, darf man nicht mehr kleben bleiben)
Sobald die Hälften gut angetrocknet sind kann der Backofen vorgeheizt werden. Im Orignalrezept sind es 180°C bei Heißluft. Mein Ofen ist aber heißer, daher backe ich die Schalen bei nur 140°C. Mit der Temperatur muss man etwas spielen, da nicht jeder Backofen gleich ist.
Sobald die Temperatur erreicht ist, kann das Backblech rein.
Nach ca. 3-4 Min. sollten die Hälften die typischen "Füßchen" bekommen. Dann kann das erste Mal gelüftet werden. (Einfach die Backofentür öffnen und 2-3 Mal schnell öffnen und schließen, sodass die feuchte Luft entweichen kann.)
Insgesamt sollten die Schalen 12 Min. backen- nach ca. 9 Min. sollte ein zweites Mal gelüftet werden.
Sobald die Zeit vorüber ist die Schalen aus dem Ofen holen und sofort vom Backblech runter. Vollständig auskühlen lassen und dann erst vorsichtig versuchen die Hälften vom Backpapier zu lösen.
(Wenn ihr ein weiteres Blech habt, dann einfach das selbe wie oben beschrieben nochmals wiederholen und/oder die Temperatur nachjustieren.)
Auf geht´s um die Ganache zuzubereiten:
Die ist wesentlich einfacher als die Macaron Schalen herzustellen. ;-)
Das Schlagobers im Topf zum Kochen bringen. Dann den Earl Grey Tee (lose- nicht mit dem Beutel) in das heiße Schlagobers geben und bei zugedecktem Deckel drei Minuten ziehen lassen und dann den Tee abseihen. (Nicht länger sonst wird es zu bitter!)
Die Schokolade einstweilen hacken und über einem Wasserbad schmelzen.
Sobald diese auch flüssig ist, kann in drei Teilen das Earl Grey Schlagobers eingerührt werden.
Macht euch keine Sorgen, wenn es zu beginn anfängt zu klumpen. Einfach schön weiterrühren und auf zwei weitere Teile das Schlagobers eingießen. Dann verflüssigt sich alles wieder.
Dann die Butter einrühren bis auch diese vollständig geschmolzen ist.
Nun eine Form mit Frischhaltefolie auslegen und die Ganache hineingießen. Mit einer zweiten Frischhaltefolie abdecken. (So bleibt alles geschmeidig und es trocknet nichts aus) In den Kühlschrank stellen bis die Masse fest geworden ist.
Die Ganache kann jetzt wieder in einen Spritzbeutel gefüllt werden. (Ich verwende gerne Einwegbeutel von Toppits)
Jeweils in die Mitte einer Schalenhälfte einen Kräftigen Tupfen setzen und mit einer zweiten gleich großen Schale zusammendrucken. (Vorsichtig drücken, sonst bricht die Macaronschalen Hälfte)
Am besten schmecken die fertigen Macarons, wenn sie mindestens 24 Stunden in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann ziehen sie richtig gut durch und werden butterzart.
Vor dem Servieren unbedingt mind. 1 Stunde bei Zimmertempertaur aufwärmen lassen. Da entfaltet sich das Aroma am besten!
Ganz schön viele Arbeitsschritte für so kleine Dinger, die sehr schnell vernascht sind. Aber es zahlt sich wirklich aus.
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